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1、腊肉的制作材料:主料:猪肉5公斤。
2、调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。
3、(花生壳亦可)腊肉的特色:家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜口味:咸鲜味 工艺:风干家制腊肉(一)的制作材料:主料:猪肋条肉(五花肉)2500克调料:盐75克,花椒13克家制腊肉(一)的特色:肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
4、教您家制腊肉(一)家制腊肉做法1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。
5、每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。
6、(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。
7、当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。
8、(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。
9、下屉晾凉,切片装盘食用。
10、2.(1)腌制方法同制作方法。
11、(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。
12、(3)食用前的制作同制作方法一。
13、四川腊肉做法:历史悠久,中外驰名。
14、制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
15、1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
16、如制作无骨腊肉,还要切除骨头。
17、加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
18、加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。
19、辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
20、2.腌渍有三种方法:(l)干脆。
21、切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。
22、剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。
23、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。
24、将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
25、贵州腊肉 3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。
26、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
27、将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。
28、刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
29、湖南腊肉做法:1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
30、2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。
31、3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。
32、冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
33、〔工艺关键〕1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
34、2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
35、〔风味特点〕腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。
36、烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。
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