排酸肉和普通肉的区别(排酸肉和普通肉有啥区别)

时间:2024-05-19 01:01:10 来源:
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今天之间网归一为大家解答以上的问题。排酸肉和普通肉的区别,排酸肉和普通肉有啥区别相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、区别如下:排酸肉和普通肉处理方式不同:排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

2、排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。

3、而普通肉未经任何处理。

4、2、肉的分子结构不同:排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

5、而普通肉分子结构未经改变。

6、扩展资料:食品特点排酸过程使排酸肉具如下特点:长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。

7、3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。

8、2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

9、3、成熟期的延迟,使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

10、4、更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

11、5、更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

12、参考资料来源:百度百科:排酸肉参考资料来源:百度百科:猪肉。

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