潮汕红桃粿是潮汕经典传统粿品，外形是桃形，外皮一般用粳米粉调配，内馅最常见是糯米饭搭配香菇虾米腊肠花生，蒸熟之后软糯弹牙，带着浓郁咸香，红桃粿名字里的红桃寓意吉祥喜庆，逢年过节祭祖拜神经常会做，做红桃粿重点有两处，一是烫面调粿皮，粿皮不能太硬也不能太软，太软容易塌，太硬蒸完开裂，二是内馅要提前炒熟放凉再包，热馅直接包会把粿皮烫破，传统会使用红桃粿印压出桃纹，没有粿印也可以手工捏成桃形，蒸制的时候垫蕉叶或者油纸防粘，蒸好之后可以直接吃，也可以放凉之后煎至外皮焦香，是潮汕家庭很有代表性的手工粿点。
食材配料清单
粿皮部分
粳米粉 500 克 开水约 420 毫升 红曲粉少许 盐 2 克
内馅部分
糯米 300 克 干香菇 6 朵 虾米 30 克 腊肠 2 根 花生仁 60 克 芹菜适量 生抽 蚝油 白糖 白胡椒粉 食用油
辅助材料
蕉叶或者油纸 红桃粿印
详细制作步骤
第一步 预处理内馅食材
糯米提前浸泡 4 小时以上，上锅蒸熟成糯米饭，香菇泡发切小丁，虾米洗净沥干，腊肠切小丁，花生仁小火炒熟去皮，芹菜切细粒备用。
第二步 炒制内馅
热锅下油，先放入香菇丁虾米腊肠丁炒出香味，倒入糯米饭翻炒，加生抽蚝油少许白糖白胡椒粉调味，最后加入熟花生和芹菜粒翻拌均匀，盛出放凉，内馅一定要完全凉透再包。
第三步 调制粿皮
粳米粉加盐，少量分次冲入滚烫开水，边冲边用筷子搅拌成面絮，等到温度不烫手之后下手揉成光滑偏软的面团，加入少量红曲粉揉匀，面团颜色变成淡红色，盖保鲜膜静置醒面 20 分钟，防止表面风干。
第四步 分剂包馅压模
把粿皮面团分成大小均匀小剂子，每个剂子大概 40 克，把剂子压成中间厚边缘薄的圆皮，放入适量放凉的内馅，收口捏紧，搓成椭圆桃胚，放进红桃粿印里面用力按压，脱模之后就得到带桃纹的红桃粿。
第五步 蒸制
红桃粿底部垫蕉叶或者油纸，摆进蒸锅，水开之后上锅，中火蒸 15 到 18 分钟，蒸好之后不要马上开盖，焖 2 分钟再取出，避免粿皮遇冷收缩开裂。
第六步 后续吃法
刚蒸好可以直接食用，冷却之后密封冷藏，吃之前复蒸，也可以平底锅少油慢煎，煎到外皮金黄焦脆口感更香。
关键要点对照表
要点 操作要求 错误影响
烫面 必须用沸水烫粳米粉 冷水和面粿皮不 Q 弹容易散
内馅 必须放凉再包 热馅烫软粿皮，包的时候破口
醒面 盖保鲜膜醒面 面团干裂，压模容易开裂
蒸制 水开上锅中火蒸 冷水久蒸容易塌形
进阶调整说明
内馅可以根据家庭习惯改动，有的版本会加入萝卜干，也有甜口版本用豆沙做馅，传统咸糯米饭馅是最主流做法，红曲粉只需要少量，颜色太深成品会发暗，粿皮醒面之后如果偏干，可以手上沾少量温水继续揉，不要一次性加水过多，不然压模的时候粘印，脱模困难。
【常见问题】
问题 1 潮汕红桃粿的做法里面粿皮开裂是什么原因
回答 1 潮汕红桃粿的做法当中粿皮开裂大多是醒面没有盖保鲜膜风干，或者烫面水温不够，按照潮汕红桃粿的做法要点，烫面要用沸水，醒面盖膜，就能减少开裂。
问题 2 没有红桃粿印还能做潮汕红桃粿吗
回答 2 没有红桃粿印也可以做潮汕红桃粿，按照潮汕红桃粿的做法，手工把粿胚捏成桃形，只是表面没有压印桃纹，外形和口感不受影响。
问题 3 潮汕红桃粿蒸好之后可以保存多久
回答 3 按照潮汕红桃粿的做法做好的红桃粿，冷却密封冷藏可以保存 3 天，长期保存可以冷冻，吃之前复蒸或者油煎，存放太久粿皮会变硬口感变差。
【免责申明】
本内容为潮汕红桃粿家常做法参考，食材用量可以根据家庭口味调整，糯米类食物消化偏弱人群不宜大量食用，蒸制注意用火安全。
