五香熏鱼是经典本帮风味冷菜，它并不是传统烟熏制作，家常做法是把鱼块炸酥之后，浸泡在五香卤汁里面入味，成品外酥里嫩，咸甜带五香香气，凉吃口感最佳，很适合年夜饭、家宴凉菜。一般选用草鱼或者青鱼中段来做，鱼肉厚实，炸完不容易碎，核心要点是鱼块要炸到外皮焦脆，热鱼块立刻浸入放凉的五香卤，热胀冷缩让卤汁吸进鱼肉里面，这一步是入味的关键，很多人做出来味道淡，就是炸好之后等鱼凉透再泡，卤汁进不去，另外卤汁的糖和生抽比例是风味重点，本帮风格偏甜，也可以根据自己口味减少糖量。

食材配料表格

详细制作步骤

第一步处理鱼块，草鱼中段清洗干净，去掉黑膜，切成 2 厘米左右厚块，加姜片料酒少许盐抓匀，腌制 20 分钟去腥，腌好之后把表面水分沥干，水分一定要控干，不然下油锅会剧烈溅油。

第二步熬制五香卤汁，锅里放入清水，加入生抽老抽冰糖八角桂皮香叶花椒，小火煮开之后继续熬 5 分钟，关火放凉，卤汁一定要完全冷却再使用，这是家常五香熏鱼的关键。

第三步炸鱼，锅里倒油，油温升到六成热，把鱼块逐块下锅，大火炸，炸到表面金黄发硬焦脆捞出，想要口感更酥可以复炸一次，也就是油温升高之后二次短时间复炸。

第四步浸卤，炸好的热鱼块马上放进已经冷却的五香卤汁里面浸泡，浸泡时间至少 30 分钟，喜欢味道浓可以泡 2 小时，泡好之后捞出装盘，冷吃风味最好。

第五步保存，做好的五香熏鱼放密封盒冷藏，一般可以保存 2 到 3 天，吃之前可以直接冷食，不用加热。

制作关键要点

鱼块表面水分必须沥干，防止炸制溅油

卤汁必须凉透，热卤泡热鱼会让鱼肉回软，失去外酥口感

本帮原版卤汁偏甜，不爱甜口可以减少冰糖用量

炸制不要频繁翻动，等定型之后再翻面，避免鱼块碎掉

五香熏鱼家常做法核心就是炸酥热鱼泡冷五香卤，不用烟熏，依靠卤汁入味，咸甜五香风味，作为冷盘非常合适，重点把控控干水分、复炸增酥、冷卤浸泡这三个关键点，新手也可以成功做出入味酥脆的五香熏鱼。

【常见问题】

问题 1 五香熏鱼的家常做法一定要烟熏吗

回答 1 五香熏鱼的家常做法不需要烟熏，五香熏鱼的家常做法是炸鱼之后浸泡五香卤汁，属于浸卤冷菜。

问题 2 五香熏鱼的家常做法用什么鱼最好

回答 2 五香熏鱼的家常做法优先草鱼中段或者青鱼，五香熏鱼的家常做法适合肉厚的鱼，炸完不容易散碎。

问题 3 五香熏鱼的家常做法卤汁为什么要放凉

回答 3 五香熏鱼的家常做法卤汁放凉，热鱼遇冷卤可以更好吸味，五香熏鱼的家常做法如果用热卤浸泡鱼肉会变软不酥脆。

问题 4 五香熏鱼的家常做法可以减糖吗

回答 4 五香熏鱼的家常做法原版偏甜，五香熏鱼的家常做法可以根据口味减少冰糖，做成咸香少甜版本。

【免责申明】

本文属于家庭烹饪科普，炸制操作注意防烫伤防溅油，鱼类过敏人群请勿食用，冷藏保存注意保质期，变质后不可食用。