老碗面的做法介绍核心就是手工或者机制宽面条，搭配秘制酱香卤，干拌食用，特点是大碗盛装，酱香浓郁，面条筋道，属于河南特色干拌面。老碗面重点在于炒酱卤，一般用五花肉丁搭配黄豆酱甜面酱熬成肉香酱汁，酱香味厚重，面条要煮到八分熟带硬芯，过一下温水保持筋道，拌酱之后每根面条都裹满酱汁。如果酱卤炒糊或者酱比例失衡，成品会发苦或者咸度过高，面条煮太软就会黏坨失去口感，这道面出餐快，饱腹感强，是很经典的市井主食，还可以根据喜好添加青菜 煎蛋 豆皮等配菜。

食材准备

主料 宽鲜面或者干宽面 300 克

主料肉料 五花肉 250 克

辅料 大葱 生姜 大蒜

酱料 黄豆酱 80 克 甜面酱 40 克

调料 生抽 老抽 白糖 白胡椒粉 食用油

配菜可选 青菜 豆皮 香菜

预处理要点

五花肉切成均匀肉丁，葱姜蒜全部切成末，黄豆酱和甜面酱提前混合，加少量清水调开，避免下锅结块，宽面提前备好，如果是干宽面提前检查有没有断条，青菜清洗干净备用

酱香肉卤炒制步骤

第一步 锅中倒油，下入五花肉丁，中小火煸炒，把肉丁里面油脂煸出来，炒到肉丁微焦

第二步 下入葱姜蒜末，小火炒出香味

第三步 倒入调好的混合酱料，转最小火不停翻炒，炒出酱香味，这个阶段最容易糊底，要持续翻动

第四步 加入少量清水，放生抽 一点点老抽调色 白糖 白胡椒粉，小火熬五分钟，让酱汁浓稠挂肉丁，酱卤就做好了

煮面拌制步骤

第一步 大锅加水烧开，下入宽面条，中途点一次凉水，煮到八分熟，面条内部还有一点硬芯

第二步 面条捞出，过一遍温清水，沥干水分，装入大碗，也就是老碗

第三步 下入青菜焯熟，和面条放在一起

第四步 舀足量酱香肉卤浇在面条上，撒香菜，吃之前充分拌匀

风味调整要点

喜欢偏咸可以增加黄豆酱比例，喜欢甜香可以多加一点白糖

不吃肉可以做成素酱版本，用香菇丁代替五花肉丁

老碗面是干拌类型，酱汁不要加太多清水，避免变成汤面

成品特点

做好的老碗面，面条筋道爽滑，肉丁油香，酱香醇厚，大口拌面是它的特色，炒酱全程小火是关键，大火很容易把酱炒焦产生苦味，做好之后尽快拌匀食用，放置久了面条吸水变软，口感下降

【常见问题】

问题 1 老碗面的做法介绍里面为什么要用宽面

回答 1 老碗面的做法介绍传统就是宽面条，宽面接触面大，可以更好裹住酱香卤，吃起来筋道有嚼感，老碗面的做法介绍如果换成细面，挂酱效果会变差

问题 2 老碗面的做法介绍酱卤炒糊怎么办

回答 2 老碗面的做法介绍酱卤炒糊会带有焦苦味，不能继续使用，老碗面的做法介绍炒酱必须最小火持续翻拌，防止锅底酱料焦化

问题 3 老碗面的做法介绍可以用干面吗

回答 3 老碗面的做法介绍可以使用干宽面，干宽面煮制时间比鲜面更长，老碗面的做法介绍煮的时候记得点水，煮到八分熟保证筋道

问题 4 老碗面的做法介绍是汤面吗

回答 4 老碗面的做法介绍属于干拌面，不是汤面，老碗面的做法介绍只浇浓稠酱卤，不额外加面汤，核心就是酱香干拌口感

【免责申明】

本老碗面的做法介绍仅作为家常烹饪参考，酱料含盐量偏高，高血压人群建议减盐，五花肉油脂较高，控脂人群可换成瘦肉，食材配比可根据个人口味调整，如有特殊饮食禁忌请自行调整配方