素鸭是用豆腐皮做的仿荤素菜，口感紧实有嚼劲，卤香浓郁，在家用普通豆腐皮就能做，不用复杂食材，做好之后外皮微微带韧，内里软嫩，凉吃热吃都合适，很多人第一次做容易散开、破皮，主要是卷的时候松紧不对，卤制火候把控不好，跟着下面的流程操作，不容易失败，成品味道和外面卖的素鸭差别很小。

准备食材

前期处理

1. 干豆腐皮先检查有没有破洞，破洞多的放在内层，完整的放在最外面一层。
2. 调一碗刷皮水，碗里放一勺生抽，半勺白糖，少量清水搅匀，这一步是给豆腐皮增加底味，还能防止干皮卷的时候开裂。
3. 把豆腐皮一张张摊开，用刷子均匀刷上调配好的汁水，刷完一张叠一张，叠放的时候对齐边缘，不要错位。

卷制素鸭

1. 叠好的豆腐皮从靠近自己的一端慢慢往前卷，卷的时候力度要均匀，不能太松，松了煮完容易散；也不能使劲勒紧，豆腐皮容易撑破。
2. 卷到末端的时候，在边缘位置刷一点清水或者面糊，把封口粘牢，防止煮的时候散开。
3. 取棉线，每隔两厘米左右捆一道，捆的时候力度适中，把整条素鸭固定成型，两头也要捆紧。

煎制定型

1. 锅里放少量油，小火加热，把捆好的素鸭放进去，慢慢煎。
2. 四面轮流煎，煎到表面微微发黄变硬就可以，煎的作用是锁住形状，后续卤的时候不容易烂开，不喜欢油腻的也可以跳过煎制这一步，直接卤，但是成型效果会差一点。

卤煮入味

1. 锅里倒入清水，放生抽老抽白糖葱姜八角桂皮，少量盐，开小火把卤汁煮开。
2. 把煎好的素鸭放进卤汁里面，卤汁尽量没过素鸭，不够就补一点热水。
3. 保持小火卤 20 分钟，关火之后不要马上捞出来，继续放在卤汁里面浸泡至少一个小时，浸泡时间越长味道越足，泡过夜风味更好。
4. 泡好之后捞出来，放凉，拆掉棉线，切成薄片就可以直接吃。

收尾小技巧

切的时候用锋利的刀，慢一点切，刚捞出来趁热切容易碎，放凉之后切片形态最好。吃不完的素鸭可以泡在卤汁里放冰箱冷藏，三天内吃完，吃之前拿出来直接切片，也可以上锅蒸几分钟再吃。

【常见问题】

问题 1 做素鸭的时候豆腐皮卷好总是散开怎么办

回答 1 做素鸭卷的时候封口处一定要刷清水或者稀面糊粘牢，再用棉线分段捆扎，优先小火煎一下定型，卤的时候全程小火，不要大火翻滚，就能避免素鸭散开。

问题 2 素鸭吃起来豆腥味很重怎么解决

回答 2 做素鸭可以在刷皮的水里加一点点料酒或者姜片，卤汁里放葱姜，卤煮的时候小火慢卤，浸泡时间拉长，就能去掉豆腐皮自带的豆腥味。

问题 3 素鸭颜色发黑发苦是什么原因

回答 3 做素鸭老抽放的太多，或者白糖在锅里熬糊就会发苦，老抽只用来少量上色，白糖不要直接下锅炒糖色，直接放进卤水里化开就可以。

【免责申明】

本素鸭做法仅为家常参考教程，每个人厨具火候、食材口味偏好不同，成品口感和味道会存在差异，食材过敏人群请谨慎食用。