想要把家常肘子做得软糯脱骨、色泽红亮、肥而不腻，核心窍门就是提前充分焯水去血沫，表皮扎孔方便入味，先煎或者炸出虎皮效果，长时间小火慢炖，最后大火收浓汤汁，把控好糖色和香料比例，这样做出来的肘子皮糯肉烂，酱香浓郁，不会腥膻也不会油腻。肘子皮厚脂肪多，里面血水和腥膻物质如果没有焯干净，炖好之后会有腥味，长时间大火猛煮会让肉质紧缩发硬，小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢融化，皮肉变得软糯，糖色决定成品红亮色泽，炒糖色火候过大就会发苦，香料放太多会压住肘子本身肉香，油脂在慢炖之后部分析出，再配合汤汁收汁，就能做到肥而不腻。

食材准备

前期处理窍门

第一步 肘子表皮用火燎一下，刮洗干净残留毛根，这一步可以去除皮上毛腥味，是很多人容易漏掉的关键步骤。

第二步 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷收缩会变硬。

第三步 肘子表皮用牙签均匀扎小孔，方便后续入味，也能让油脂慢慢析出，减少油腻感。

第四步 可以选择平底锅把肘子表皮煎至金黄起皱，也就是简易虎皮效果，嫌麻烦也可以省略煎制，但是成品皮的软糯油润感会稍差。

炖制操作窍门

第一步 锅中放少量油，下入冰糖，小火慢慢炒，冰糖融化变成枣红色冒细密小泡的时候，立刻加入热水，做成糖色水，注意全程小火，炒过头发苦。

第二步 把肘子放入锅中，加入姜片葱段八角桂皮香叶，倒入生抽老抽料酒，再加足量热水，水量要完全没过肘子。

第三步 大火烧开之后转最小火慢炖，炖 90 到 120 分钟，期间可以给肘子翻一次面，让两面均匀入味，判断标准是筷子可以轻松扎透皮肉。

第四步 肘子炖软之后，把肘子捞出，汤汁留在锅里，根据口味补盐，开大火收汁，把汤汁熬到浓稠挂勺状态，再把浓稠汤汁淋在肘子表面。

进阶调整窍门

第一种 喜欢高压锅版本，可以焯水煎好之后放入高压锅，上汽之后压 25 到 30 分钟，之后再倒回炒锅收汁，大幅缩短家常肘子制作时间。

第二种 想要咸香不甜口，可以减少冰糖用量，增加生抽比例。

第三种 如果炖好之后感觉油脂偏多，可以把表面浮油撇掉再收汁，降低肘子油腻感。

掌握这些家常肘子的做法窍门，重点记住焯水去血污，温水冲洗，小火长时间慢炖，炒糖色控制火候，最后大火收汁，做出来的肘子红亮软糯，脱骨入味，在家就能做出饭店同款口感。

【常见问题】

问题 1 家常肘子炖不烂是什么原因

回答 1 家常肘子炖不烂大多是火候不对，一直大火煮，肉质紧缩，或者炖煮时间太短，按照家常肘子的做法窍门，需要转最小火慢炖一个半小时以上，保证筷子可以轻松扎透，才能让家常肘子软烂脱骨。

问题 2 家常肘子为什么吃起来很腻

回答 2 家常肘子油腻主要是油脂没有析出，前期没有扎孔，炖的时候浮油没有撇除，运用家常肘子的做法窍门，表皮扎孔，慢炖之后撇掉浮油再收汁，就能减轻家常肘子的油腻感。

问题 3 炒糖色做家常肘子发苦怎么办

回答 3 炒糖色发苦是冰糖炒过头变黑焦糊，做家常肘子的时候一定要小火，冰糖变成枣红色冒小泡马上加热水，牢记这个家常肘子的做法窍门，就可以避免家常肘子成品带苦味。

问题 4 家常肘子可以用高压锅快速做吗

回答 4 家常肘子可以用高压锅快速制作，这也是家常肘子的做法窍门之一，预处理完成之后高压锅上汽压半小时，再回锅收汁，这样做出来的家常肘子同样软糯，适合时间紧张的时候制作。

【免责申明】

本做法属于家庭烹饪参考，炖煮时间会根据肘子大小厚薄有所调整，高血脂人群建议控制食用量，用火和高压锅操作请注意安全，成品口味可根据个人喜好调整，不保证每个人制作效果完全一致，本内容不替代专业烹饪教学。