干煸小杂鱼核心做法是先把小杂鱼充分腌制去腥，再经过煎或者干煸把鱼身水分烘干，让鱼体表面形成酥脆硬壳，之后搭配香料辣椒回炒，成品外酥里香，鱼骨都可以嚼碎，咸香带微辣，是非常下饭下酒的家常菜。小杂鱼体型细小，肉质含水量高，自带土腥味，如果不做预处理直接炒制，很容易破皮散碎，还会大量出水，吃起来腥软没有干煸特有的焦香，提前腌制可以去除部分腥味，烘干水分是干煸小杂鱼最关键环节，油脂可以激发辣椒花椒和鱼本身的鲜香味，少量白糖能够提鲜压腥，避免成品味道发苦发涩。

食材准备

主料 小杂鱼 800 克 可选麦穗鱼 餐条 小河虾这类小型淡水鱼

辅料 生姜 1 块 大蒜 6 瓣 干辣椒 10 个 花椒一小把 大葱 1 段

腌制调料 料酒 2 勺 食盐半勺 白胡椒粉少许

炒制调料 生抽 1 勺 老抽半勺 白糖小半勺 香醋半勺 食用油适量

前期预处理

1 小杂鱼去掉鱼鳞 鱼鳃 内脏，重点清理腹腔里面的黑膜，这层黑膜是土腥味主要来源，处理完用清水反复冲洗干净

2 把洗净的小杂鱼平铺，沥干表面全部水分，也可以用厨房纸巾把鱼身表面水分吸干，表面有水是煎鱼破皮的主要原因

3 放入料酒 食盐 白胡椒粉，抓拌均匀，腌制 20 分钟，腌制中途翻一次，让每一条小杂鱼都入味

4 生姜切丝，大蒜切末，干辣椒剪成段，大葱切葱花，花椒提前备好

炒制步骤

1 开大火把锅烧热，倒入足量食用油，油温升到六成热，把腌好沥干的小杂鱼分批下锅，不要一次性全部倒入，防止互相粘连

2 保持中火慢煸，不要频繁翻动，等到鱼身底部定型变金黄酥脆，再轻轻翻面，继续煸到两面都干硬焦香，全部煸好之后盛出备用

3 锅内留底油，下入花椒 姜丝 蒜末 干辣椒段，中小火翻炒爆出香辣味道

4 把煸好的小杂鱼倒回锅中，转大火快速翻拌，让香料均匀裹在鱼身上

5 淋入生抽 老抽 白糖 香醋，大火快速翻匀，翻炒大概一分钟，让料汁收干吸附在鱼身表面

6 撒上葱花，立刻关火出锅

成品要点总结

干煸小杂鱼全程核心是前期充分脱水定型，回炒的时候大火快翻，不要加水，不要长时间焖煮，防止已经酥脆的鱼身回软，如果喜欢更干香的口感，可以延长第一次干煸的时间，让鱼骨也变得酥脆，喜欢麻辣口味可以额外增加花椒干辣椒用量。

【常见问题】

问题 1 干煸小杂鱼煎的时候容易破皮是什么原因

回答 1 干煸小杂鱼煎破皮大多是鱼身表面水分没有吸干，或者下锅之后过早翻动，鱼体还没有定型就挪动，就会造成鱼肉破碎，做干煸小杂鱼一定要把表面水分擦干，下锅定型之后再翻面，就能减少破皮情况。

问题 2 干煸小杂鱼吃起来还有土腥味怎么办

回答 2 干煸小杂鱼残留土腥味一般是腹腔黑膜没有清理干净，腌制时间太短，后续制作干煸小杂鱼要彻底撕掉腹腔黑膜，腌制的时候增加料酒和白胡椒粉，回炒的时候加少许香醋辅助压腥。

问题 3 干煸小杂鱼可以不用油炸吗

回答 3 干煸小杂鱼可以不用油炸，改成少油干煸，但是需要更长时间小火慢烘，成品酥脆程度会比多油版本弱一些，做干煸小杂鱼的时候要耐心翻动，保证每一条小鱼均匀受热脱水。

问题 4 干煸小杂鱼做好之后很快变软是什么原因

回答 4 干煸小杂鱼变软是因为回炒之后残留水汽没有收干，或者存放的时候密封捂住了，做干煸小杂鱼回炒的时候一定要把料汁彻底收干，出锅摊开放凉，不要马上盖盖子，就能维持酥脆口感。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材调料用量可根据个人口味调整，野生水产请确认来源合法，对鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。