葱烧海参是经典鲁菜，家常版本核心就是用大葱熬出葱香，把海参烧至软糯入味，芡汁红亮，咸鲜醇厚，重点是海参要提前泡发到位，烧制的时候小火煨透，最后薄芡收汁，葱香充分渗入海参里面。干海参质地坚硬，必须提前泡发才能食用，泡发好坏直接决定成品口感，如果泡发不足，海参硬韧咬不动，泡发过度又会软烂没有弹性，家常制作优先选用泡发好的即食海参可以省去漫长泡发步骤，大幅降低操作难度，这道菜最灵魂就是大葱，一般选用章丘大葱，葱白部分为主，熬葱油是这道菜香味来源。

食材准备

主料 泡发好的海参 4 只

配料 大葱 2 根（主要用葱白） 姜片

调料 生抽 老抽 蚝油 白糖 料酒 清水或者高汤 淀粉 盐 食用油

详细制作步骤

第一步 预处理海参，泡发好的海参冲洗干净，对半切开，烧温水加少许料酒姜片，下入海参焯烫 1 分钟去腥，捞出沥干水分，这一步可以去掉海参本身海腥味。

第二步 改刀大葱，大葱切长段，葱白和葱绿分开，葱白是熬葱油的主要部分。

第三步 熬葱油，热锅倒油，下入葱白段中小火慢炸，炸到葱白变成金黄焦香，捞出一部分炸好的葱段备用，锅里保留葱油。

第四步 煨烧海参，用锅里葱油，放入姜片爆香，加入料酒、生抽、少许老抽、蚝油、白糖，倒入少量高汤或者清水，放入海参，转小火慢煨 5 到 8 分钟，让海参吸收葱香和酱汁。

第五步 勾芡，尝一下咸淡，按需补少量盐，淀粉加水调成水淀粉，淋入锅中，轻轻推动，汤汁变浓稠红亮。

第六步 装盘，把海参盛出，放上之前炸香的葱段，淋上剩余芡汁就完成。

关键技术要点

风味调整说明

家里没有高汤，可以直接用清水，风味会比高汤版本略清淡，喜欢咸鲜口就不要多加糖，白糖只是提鲜中和味道，吃不出甜味，老抽只用来上色，放多颜色发黑发苦。如果是即食海参，本身已经是熟制，煨烧时间可以缩短到 3 到 5 分钟，避免煮过头缩水变软。

成品特点

海参软糯 Q 弹，葱香浓郁，酱汁红亮，咸鲜适口，属于宴客硬菜。

【常见问题】

问题 1 葱烧海参家常的做法里面海参需要提前泡发吗

回答 1 葱烧海参家常的做法如果是干海参必须提前泡发，如果买成品泡发好或者即食海参，就可以省略泡发，直接焯水后烧制。

问题 2 葱烧海参家常的做法为什么海参发腥

回答 2 葱烧海参家常的做法海参发腥，一般是没有做料酒姜片焯烫去腥，或者大葱葱香熬制不足，预处理去腥是很关键一步。

问题 3 葱烧海参家常的做法可以用大火一直烧吗

回答 3 葱烧海参家常的做法不建议大火久烧，大火高温会让海参收缩变软失去弹性，适合小火短时间煨透入味。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪参考，海参属于高蛋白海产品，海鲜过敏人群请勿食用，调味比例可根据个人口味调整。