榴莲馅想要好吃，核心是选成熟度刚好的榴莲果肉，搭配少量黄油和奶粉小火炒干多余水分，控制糖量，做好之后软糯香浓，烤的时候不容易爆浆出水。很多人做榴莲馅容易翻车，要么水分太大，包包子月饼酥饼的时候到处流馅，要么甜度失衡盖住榴莲本身的香味，还有的炒过头发干发柴。榴莲果肉本身含水量差异很大，熟透的金枕榴莲水分偏高，必须炒制收水，糖分尽量少加，靠榴莲本身的自然甜为主，加奶粉可以增厚口感，黄油提升奶香，和榴莲香气融合在一起，吃起来不会发腻。

食材准备

制作步骤

1. 榴莲果肉全部取出，用勺子或者压泥器压成细腻果泥，有少量细小纤维不用特意挑干净，口感会更自然，不要用破壁机打太细，容易出水变稀。
2. 玉米淀粉加少量榴莲泥搅匀化开，避免后面炒的时候结块。
3. 不粘锅开最小火，先放入黄油，等黄油完全融化。全程保持小火，火大底部很容易焦糊，榴莲馅一旦糊底就会带苦味。
4. 倒入全部榴莲果泥，持续不停翻炒，炒的过程里面果泥会先变稀出水，继续翻炒蒸发水汽，这个阶段大概需要八到十二分钟。
5. 等到果泥明显浓稠，不会快速流动的时候，倒入调好的淀粉水和白砂糖，继续翻炒两分钟。
6. 最后放入奶粉，快速翻拌均匀，炒到馅料抱团，刮刀划开之后馅料不会马上合拢，锅底看不到游离汁水就关火。
7. 炒好的榴莲馅盛出来摊开，放凉到室温，之后可以放冰箱冷藏半小时定型，冷却之后硬度会上升，更好包制。
8. 放凉之后就可以用来做榴莲酥榴莲月饼包子或者雪媚娘，一次做多可以分装保存。

关键把控要点

• 果肉选择：金枕榴莲香气柔和，最适合做榴莲馅；猫山王味道浓郁，甜度高，糖量要再减少。有酒味的榴莲果肉不适合做馅，成品会发酸发怪。
• 炒馅状态判断：热的时候馅料偏软，看着稀是正常现象，一定要以冷却后的状态为准。炒到抱团没有游离水就是标准状态。
• 甜度控制：榴莲本身甜味波动很大，建议压好果泥之后先尝一口，甜度足够就不要加糖，糖放多会掩盖榴莲本身的香味。
• 用途区分：做雪媚娘的榴莲馅可以少炒一会，保留一点湿润感；做月饼榴莲酥烘烤类点心的榴莲馅一定要炒干一点，防止烘烤爆馅。

炒好合格的榴莲馅，颜色是柔和的金黄色，质地绵密成团，入口榴莲香气突出，带着淡淡的奶香，不会齁甜，包起来不容易漏，烘烤之后香气会进一步释放。

【常见问题】

问题 1 做榴莲馅一定要放奶粉吗

回答 1 做榴莲馅不是必须放奶粉，不放奶粉也能做成榴莲馅，只是口感会偏稀，榴莲的冲味会更明显，加奶粉主要是优化口感，让榴莲馅更绵密顺滑。

问题 2 榴莲馅炒好之后太干了怎么办

回答 2 榴莲馅炒好太干，可以少量加一点新鲜榴莲果肉进去，小火翻拌均匀，不要加水，加水会让榴莲馅风味变淡，还容易变质。

问题 3 榴莲馅可以冷冻保存多久

回答 3 做好的榴莲馅密封装好冷冻保存，一般可以存放一个月左右，拿出来使用提前放到冷藏室解冻，解冻之后拌匀再使用，解冻后的榴莲馅不建议再次长时间炒制。

问题 4 做雪媚娘用的榴莲馅能不能不炒

回答 4 做雪媚娘的榴莲馅可以不炒，直接压泥使用，但是现做现吃才合适，存放时间很短，容易出水，想要存放久一点或者不容易破皮，还是建议简单收一下水分。

【免责声明】

榴莲馅属于自制点心馅料，不具备保健功效，榴莲本身热量较高，血糖偏高人群需要控制食用量，对榴莲牛奶过敏的人群禁止食用。